Empanadas de berenjenas

Ingredientes

12 discos para empanadas

Para el relleno:
2 tomates pelados, sin semillas y picados
350 g de queso mozarella rallado
2 berenjenas cortadas en cubos bien pequeños
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
12 aceitunas negras sin carozo picadas grueso
25 cc (2 cdas) de aceite
1 cuchara de perejil picado

Preparación
En una sartén con aceite rehogar la cebolla, el tomate, las berenjenas y el ajo. Condimentar con sal y pimienta y dejar que se cocine a fuego bajo hasta que se haga una salsa espesa, apagar el fuego, agregar la cuchara de perejil picado y dejar enfriar.

En un recipiente mezclar la preparación con la mozzarella y las aceitunas.

Rellenar los discos con una cucharada de la preparación humedecer los bordes con agua cerrar las empanadas haciéndoles el repulge, pintarlas con un poco de huevo batido y agua.

Llevar al horno bien caliente sobre una placa enmantecada hasta que estén doradas.