Cereales

Los cereales con sus harinas han sido y son un de los alimentos más utilizados por la humanidad.

Estructura de un cereal
Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

La elaboración de las harinas ha ido cambiando según la tecnología ha evolucionado. En un principio se trituraba el grano del cereal entero con su cubierta. Hoy, sin embargo, se ha convertido en un complejo proceso mecánico que origina un producto en forma de fino polvo homogéneo, blanco, o casi blanco, según la clase de cereal molido.
Desgraciadamente en este proceso de molienda o trituración de los granos de cereales se eliminan las diferentes capas externas y el germen del embrión del grano, que es donde se encuentra localizada la mayor parte de los componentes vitamínicos, minerales y fibra natural. Esto provoca que solo se aproveche la parte interna del grano, desperdiciándose entre un 15% hasta un 40% del resto del cereal disminuyendo con esta trituración el valor nutricional y las principales propiedades vitamínicas de los cereales.

Composición de los cereales
Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.


El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.

Los cereales son muy ricos en hidratos de carbono que proceden del elevado contenido de almidon que hay en los granos.
En la alimentacion humana, los hidratos de carbono, junto con las grasas, suministran energia. A diferencia de las grasas que pueden ser de origen animal o vegetal, los hidratos de carbono (exceptuando leche y huevos) proceden de los vegetales.
Conseguir energia a partir de la ingestion de alimentos vegetales, como los cereales, tiene la ventaja respecto a conseguir energia de los alimentos de origen vegetal. Los cereales no contienen colesterol, por lo que no favorecen la aparicion de muchas enfermedades circulatorias. Los cereales carecen de acido urico, responsable de atacar las articulaciones y ocasionar muchos dolores a los enfermos de gota o a las personas con artritis. Los riñones o el higado de las personas que comen alimentos vegetales deben trabajar menos para depurar las toxinas superiores que contiene la carne. Ademas, las grasas que contienen los cereales, presentes en el germen, son poli-insaturadas, por lo que resultan mas beneficiosas que muchas grasas animales que, en muchos casos, son saturadas.
Los hidratos de carbono que suministran los cereales se presenta en forma de almidones. El almidon, una vez en el organismo, se descompone en glucosa que es utilizada para la combustion celular. Asi pues, la absorcion de este tipo de hidratos se produce en el cuerpo de una forma paulatina, de manera que este tipo de alimentos permite mantener los niveles de azucar equilibrados, sin los grandes cambios que se producen cuando comemos otros alimentos ricos en otro tipo de hidratos, como los alimentos endulzados con azucar.
Los cereales resultan adecuados para los enfermos de diabetes, ya que estabilizan mejor lo niveles de azucar en la sangre.

Nutrientes principales de los cereales y harinas
Los principales nutrientes de las harinas de los cereales son el almidón (carbohidratos) y el gluten (proteína), con un contenido promedio del 75% y el 9% respectivamente, quedando las vitaminas y los minerales con un valor inferior. Las grasas de los cereales están entre 1,5% y un 5%. Como excepción están el arroz y el maíz pues no contienen gluten, por lo que sus harinas se utilizan para personas con la enfermedad celiaca.
Harina de trigo
La harina integral de trigo es una de las más utilizadas y conserva íntegros todos los componentes vitamínicos, minerales y de fibra natural. Sus granos son de tamaños grandes y pequeños, con una estratificación concéntrica delicada. La harina integral de trigo contiene además dextrina, sacarosa, maltosa y abundante fibra, vitaminas (del grupo B y PP) y minerales (potasio, magnesio, calcio, hierro, sodio, fósforo, azufre, zinc y yodo). En el germen se encuentran grasas con ácidos grasos esenciales polinsaturados yvitaminas E y D.
La harina de trigo se usa principalmente para la elaboración del pan con todos sus variantes y de pastas. Junto con las de otros cereales, se emplea para la preparación de papillas infantiles, cremas, repostería, etc.
Sémola
La sémola es una variedad de la harina. Reciben el nombre de sémola los productos que quedan a medio moler, después de pasar el cereal, desprovisto de su cubierta, por los disgregadores y trituradores. Su estructura granulosa uniforme depende del tipo del cernedor final por el que se ha pasado. La sémola tiene una aplicación especial para la preparación de cremas, sopas, papillas, purés y tortas.

A continuación describimos algunas de las harinas más interesantes a nivel dietético.
Harina de arroz
Los granos de almidón del arroz, son semejantes en parte a los de avena y de estructura completamente diferente a la de los demás cereales. La harina de arroz está formada por agregados avoideos de pequeñas partículas poligonales, que al disgregarse por la acción de la trituración, presentan una superficie de contacto a las enzimas del aparato digestivo, por lo que es una de las harinas más fáciles de digerir. De modo que podemos decir que la harina de arroz, y el arroz en sí mismo, es muy utilizada por sus propiedades para las personas con trastornos digestivos, ancianos y niños.
Como papilla, mezclándola con leche de avena y sometiéndola a una lenta ebullición puede emplearse como alimento infantil a partir del año de edad.
Las harinas de arroz y de maíz por su carencia de gluten, no son utilizadas para elaborar pan, aunque recientemente se han hecho mezclas y se han elaborado pan de harina de trigo y parte de arroz
Hay que tener en cuenta que el arroz al ser astringente se suele utilizar tanto el grano entero como la harina de arroz, o el caldo de arroz para las diarreas.
Harina de avena
Algo que caracteriza a la harina de avena en comparación con otros tipos de harinas es que su contenido graso supera en un 5% al de otros cereales.
Su estructura microscópica tiene una estructura semejante al del arroz aunque presente además partículas de forma fusiforme. Igualmente como en el arroz, este almidón es de más fácil digestión que el de las demás harinas por lo que se suele utilizar para ancianos, niños y personas con trastornos del aparato digestivo.
Harina de maíz
La harina de maíz no contiene gluten por lo que se utiliza para los enfermos celiacos. Sus granos de almidón son de tamaño mediano y de forma angulosa. Algo que diferencia a la harina de maíz de otras harinas o cereales es que la harina de maíz contiene sustancias precursoras de la vitamina A (Beta-carotenos).


Recomendaciones cuando comamos cereales
Lo ideal sería comer siempre cereales o harinas integrales. Incluso en estas ocasiones lo mejor es que siempre los cereales vayan acompañados de ensaladas crudas.

Por otra parte, tengamos en cuenta no combinar cereales con proteínas debido a la incorrecta compatibilidad entre estos; ni siquiera mezclar cereales entre sí. Es mejor tomar solo una clase.

Los ácidos y los cereales no combinan bien.

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